本文標(biāo)題："葡萄釀造化學(xué)過程風(fēng)味及口感-酵母菌觀察顯微鏡"
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葡萄釀造化學(xué)過程風(fēng)味及口感-酵母菌觀察顯微鏡
葡萄酒的風(fēng)味
葡萄酒的氣味和口感同整個(gè)葡萄酒釀造的化學(xué)過程直接聯(lián)系在
一起。“fna—vour”一詞通常表明氣味和口感的組合。然而，當(dāng)
對酒進(jìn)行感官評價(jià)時(shí)，“口感”一詞通常來表明所評價(jià)酒的“風(fēng)味
”。酒的風(fēng)味起源于：葡萄、葡萄汁處理和發(fā)酵、酒的成熟過程。
這三個(gè)主要來源的風(fēng)味化合物化學(xué)將在不揮發(fā)性物質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)
詳細(xì)論述。
“葡萄酒口感”是一個(gè)經(jīng)常使用的綜合性詞匯，但它常忽略了
葡萄酒風(fēng)味的本質(zhì)特征。這種本質(zhì)特征包括：①四種味覺(甜、咸
、酸、苦)的組合，通過舌頭對不揮發(fā)性物質(zhì)的感知；②對揮發(fā)性
物質(zhì)的香氣(或氣味)由鼻子后端的嗅覺器官察覺。揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)由
兩條路線到達(dá)嗅覺器官，有時(shí)被稱為鼻腔途徑和鼻腔后途徑。鼻腔
途徑是指人在嗅的過程中，酒杯中的揮發(fā)性化合物通過人的鼻孔將
到達(dá)嗅覺器官，在所有樣品被放入口中之前，人們以慣常的方式用
鼻子吸進(jìn)杯中酒上部的空氣而實(shí)現(xiàn)。一旦酒喝進(jìn)口腔被加熱之后，
在口腔里流動(dòng)，同時(shí)由于呼吸口腔中也充滿流動(dòng)的氣體。這些動(dòng)作
和變化會有助于揮發(fā)性成分從葡萄酒中逃逸出來并通過口腔后部進(jìn)
入鼻腔后部的嗅覺器官。通過鼻子直接嗅出的揮發(fā)性成分通常單獨(dú)
描述，這可能與味覺感觸到的物質(zhì)相似或不同。
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