無(wú)菌鋁箔包裝產(chǎn)品的制造是采用超高溫瞬間殺菌，連接無(wú)菌管路和充填系統(tǒng)之連續(xù)式生產(chǎn)，制程上任何一點(diǎn)發(fā)生疏忽，即可能造成產(chǎn)品大量或全部腐敗。研究低酸性的產(chǎn)品經(jīng)UHT殺菌不足時(shí)，經(jīng)由無(wú)菌充填包裝后，產(chǎn)品之腐敗微生物大都以Bacillus為主，Ronner et al.認(rèn)為Bacillus之內(nèi)孢子（endospore）在CIP清洗（cleaning in place），于疏水材質(zhì)之無(wú)菌管路，如不銹鋼和橡皮閥等材質(zhì)的表面很容易吸附，因此清洗和蒸汽預(yù)殺菌不足時(shí)，使孢子萌芽、生長(zhǎng)而形成生物膜（biofilm），造成產(chǎn)品再污染。而Elliott et al.（1982）認(rèn)為鋁箔包裝產(chǎn)品腐敗原因大部份發(fā)生在充填機(jī)的污染最多。因此無(wú)菌包裝產(chǎn)品的腐敗原因是由于不同的污染源所致，必須根據(jù)產(chǎn)品腐敗微生物的現(xiàn)象加以追查。

 

　　仙人掌桿菌（Bacillus cereus）是一種病原菌，廣泛存在于自然界中，常由造成食品中毒事件的乳制品和米飯調(diào)理菜肴中分離出來(lái)，臺(tái)灣地區(qū)的乳制品中含B. cereus的比例以冰淇淋52% 為最高，其次依序?yàn)槟谭?9%，酦酵乳17%。其屬于低溫細(xì)菌，在2～7 ℃ 的生乳中亦能生長(zhǎng)，其內(nèi)孢子具有耐熱性，在美國(guó)經(jīng)由巴斯德低溫殺菌（pasteurization）之冷藏販賣中的鮮乳，有25% 的腐敗問題是由仙人掌桿菌之孢子具有耐熱之特性所引起。在丹麥低溫殺菌的鮮乳于冷藏保存時(shí)，仙人掌桿菌的污染佔(zhàn)56%，夏天的污染更高達(dá)72%。而鮮乳中仙人掌桿菌最易污染為牛的乳頭、乳房和運(yùn)輸生乳的乳車。

　

　　本研究將探討B(tài). cereus在無(wú)菌鋁箔包裝的保久乳和調(diào)味乳造成腐敗之現(xiàn)象，并將分離的B. cereus之孢子接種于300公升之還原乳中，探討CIP清洗與蒸汽預(yù)殺菌條件對(duì)其影響。