本文標(biāo)題："發(fā)酵罐大小、發(fā)酵溫度等確定-發(fā)酵實驗顯微鏡"
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發(fā)酵罐大小、發(fā)酵溫度等確定-發(fā)酵實驗顯微鏡
浸漬：浸漬就是在葡萄破碎后得到的葡萄汁中將葡萄果皮和
葡萄籽充分浸泡的過程。這是紅葡萄酒釀造過程中非常重要的一個
環(huán)節(jié)，因為通過浸漬，葡萄皮、葡萄籽和殘留果梗中的酚類，包括
呈色的成分(如花青素)、風(fēng)味物質(zhì)等，都可溶解到果汁或者發(fā)酵的
葡萄汁中。滲浸的效率取決于溫度、時間以及攪動的次數(shù)。紅葡萄
酒的滲浸是在發(fā)酵之前開始的，并貫穿于發(fā)酵過程的部分階段或者
整個過程，甚至還有在發(fā)酵結(jié)束之后繼續(xù)浸漬的工藝操作。在浸漬
過程中，隨著酒精濃度的提高，提取浸提的化合物成分會發(fā)生改變
。浸漬程度是由葡萄酒釀造者決定的。通常，長時間浸漬將得到顏
色深、酚含量高的葡萄酒，在葡萄酒可以飲用之前，需要更長時間
的陳釀成熟。很多風(fēng)味物質(zhì)存在于葡萄的果皮里面，因此，浸漬也
有助于豐富葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)。
除了浸漬的溫度和時間，攪拌通常也是控制浸漬效果的重要措
施。如果不攪拌，發(fā)酵過程中的固體部分(葡萄皮、葡萄籽等)隨著
二氧化碳的釋放將會浮在上面，在表面形成厚厚的一層，稱為“帽
”。很顯然，從這個“帽”里面不可能進(jìn)行化學(xué)成分的提取，而且
由于發(fā)酵過程中的酵母釋放的熱量使得帽里面溫度較高，而且有氧
氣存在，使得一些腐敗微生物(如醋酸菌)在“帽”里面生長繁殖的
風(fēng)險極高。因此必須通過一些方式來攪動葡萄汁，保持“帽”的濕
潤。生產(chǎn)中最常用的方法稱為“泵送壓帽”，即將酒液從“帽”下
面抽出，然后慢慢從上面加入。通常，這樣的程序可以每隔幾小時
進(jìn)行一次，時間間隔根據(jù)發(fā)酵罐的大小、發(fā)酵溫度等確定。該過程
可以實現(xiàn)半自動化。
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